La carta de vinos

Las cartas de vinos son muy acotadas en los restaurantes de la ciudad, a excepción de lugares que nos alcanza contar con los dedos de una mano. Al menos eso se percibe en una recorrida que nos ofrece muy fácil, espacios donde disfrutar de cervezas, variedades, pero de vino, nuestra bebida nacional y de lo mejor para acompañar, maridar enalteciendo los platos y compartir.

Quizás porque es más complicado de brindarlo como opción, de dar un servicio que puede demandar cierta complejidad, aunque en realidad es bastante más simple.

Para ello, sería mejor ser previsible y diseñar una carta de vinos. Para eso, primero es primordial evaluar cómo está compuesto el menú, los estilos y, sobre todo, quiénes son los consumidores, si se trata de públicos locales, turistas, de paso, sus perfiles y ver cuál es la propuesta a plasmar en la carta y si funciona como uno imagina.

Es necesario remarcar que esta conjunción de platos, bebidas y la selección puede ser un extra, un plus para atraer clientes.
Para aportar a descifrar las claves para diseñar una carta de vinos, es importante barajar cada una de esas diversas ideas y factores. En ese aspecto, vamos a comenzar por el estilo y analizar la carta del restaurante, para definir si se trata de especialidades en pescados, carnes asadas o estilo italiano y demás.

Luego se puede tener en cuenta la superficie y la ubicación, si es en el centro o en una zona de industrias, de empresas u oficinas, si es un clásico, si es más un barcito más de paso. Hay que analizar mucho, pero no quedarse con cuatro nombres o etiquetas.
Esto incide, tiene que ver con la rotación de la clientela, porque además se convierte en un punto fuerte a tener en cuenta. Esto influye en la renovación de la carta.

También es necesario tener en cuenta el poder adquisitivo de los asistentes. No es un dato que se nos pueda escapar y por eso debe ser atractiva la propuesta.

En otro ítem, aparece la capacidad de almacenamiento de vinos con que cuenta el restaurante, que no sólo estará definida por el espacio que destine el local, sino además con las condiciones necesarias de guardado y poder ofrecer el vino en las mejores condiciones (eso hará que no tengamos que enfriar de manera brusca o apresurada la bebida, por ejemplo).

Por último, la capacitación del personal. Una extensa y variada carta no garantiza que el consumo vaya de la mano, sin que el mozo o la moza pueda asesorar para ofrecer y poder hacer rotativos. Hoy nos damos, muchas veces, con el facilismo de no ofrecer. Estamos equivocados, porque es fácil convidar el vino.

Todo puede llevarnos, en resumen, a diferenciarnos como restaurante y que podamos ofrecer vinos que no se encuentren en espacios comunes; tener en claro la línea que definimos; un equilibrio entre vinos reconocidos (referenciados) y etiquetas arriesgadas en cuanto a proyectos de autor, podría ser o de distintas zonas; una carta bien presentada, con visibilidad desde la imagen de la botella y una breve descripción del vino; y por último, tener precios adecuados, sin abusar (como sucede mucho), lo que permitirá una elección más viable de los consumidores y otorgará mayor rotación, sumando además a la calidad del momento que se crea junto con los platos del restaurante.

Franco Gazzoli