Orujo de Uva: trocando un desecho por una huella más sustentable

Protagonista de muchas reuniones y encuentros sociales, la vid se transforma en una amplia variedad de vinos para el deleite de todos los paladares. La industria vitivinícola produce alrededor de 14 millones de toneladas de orujo de uva cada año; el residuo orgánico que queda luego de su procesamiento. La innovación, desarrollo y creatividad se combinan en muchas oportunidades que instalan el compromiso con el medioambiente; y generan una rentabilidad que lo devuelve al circuito productivo.

El orujo de uva es el resquicio de la elaboración de vino, sea por el prensado de la fruta en la producción de vino blanco o tras la etapa de fermentación para el vino tinto. Su composición consta de la piel, pulpa residual, semillas y tallos. Usualmente el valor agregado que se le da a este residuo es como abono para los cultivos de uva o alimento para animales. Pero ya desde hace un tiempo el sector vitivinícola busca posicionarse en su compromiso con el medioambiente, a partir de modelos innovadores en producciones más sostenibles.

La vitivinicultura mundial produce cerca de 14 millones de toneladas de orujo cada año, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. A partir de ello diversas investigaciones se abrieron paso a explorar el potencial del orujo en la industria alimenticia, cosmética y farmacéutica; además de su contribución a reducir la contaminación ambiental.

El uso más tradicional, como se mencionó anteriormente, consiste en emplear el orujo como compost en las huertas de las mismas bodegas. El residuo se somete a un proceso de compostaje para convertirse en un fertilizante natural. Es el caso de la bodega Domaine Bousquet, ubicada en Tupungato provincia de Mendoza, donde parte de ese compost se destina a la huerta orgánica de la que se nutre el restaurante Gaia. La bodega cuenta con certificaciones en materia de sustentabilidad.

La creación de biomateriales y biotextiles fue la idea innovadora de ReviD, un emprendimiento mendocino que reutiliza el desecho de la uva para fabricar pieles y otros materiales que se emplean en la industria del vino. En tanto en Neuquén, el proyecto BioT diseña leña ecológica a partir del prensado y secado del orujo de uva, para utilizarlo como la leña tradicional.

 Una alternativa es la fermentación del orujo y su posterior destilación para la obtención de alcohol, el cual se emplea principalmente en la elaboración del licor con el mismo nombre: orujo. Este aguardiente es del mismo tipo de bebida que los marc franceses, las grappas italianas o una bagaceira portuguesa.

La poda de los esquejes o sarmientos de la vid también se ha convertido en objeto de estudio. A partir del reciclado de estos restos de madera que quedan tras limpiar los viñedos, se logró elaborar un extracto rico en estilbenos. Este compuesto bioactivo, con capacidad cardioprotectora y antienvejecimiento, puede sustituir al dióxido de azufre utilizado como sustancia conservante en la elaboración del vino; y no tan beneficiosa para la salud. Los estudios fueron realizados por el equipo de trabajo del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía, y demostraron que al reemplazar los sulfitos por dicho extracto natural, las propiedades organolépticas (olor, sabor y apariencia) del vino no se alteraron, como tampoco sus parámetros físicos y químicos.

Otra forma de reciclado del orujo de uva viene de la mano del grupo bodeguero español Matamorrera, que lanzó su línea de cosméticos Esdor. A partir de investigaciones realizadas, se encontraron en el residuo de la uva compuestos antioxidantes que previenen la oxidación y el consecuente envejecimiento de la piel.

Los desechos orgánicos de la actividad vitivinícola también pueden reciclarse para la industria del papel, tal como lo hace el vino Granza, que se viste con etiquetas de papel ecológico. Este rotulado se elabora con el orujo de la uva, reemplazando el 15 por ciento de pulpa de árbol virgen, con lo cual se reduce la tala de árboles y se reutiliza un residuo, que además le aporta a la etiqueta una textura y aspecto distintivo.

Las oportunidades para recircular un residuo se van ampliando de manera constante, siempre que se mantenga el interés en el compromiso por el medio ambiente y en aportar al circuito productivo la utilización de residuos, que le dan un valor agregado a productos tradicionales, generando un nuevo elemento que se distingue tanto por su originalidad como por su huella en el medioambiente.

Soledad Santa Cruz

bióloga